よい油・悪い油。油で頭と体が良くなる・悪くなる？
ある大学の先生の説によると、人間が生物とし本能的に美味しいと感じる物は大きく分けると
3つあるらしい。
①砂糖や果物・澱粉質などの甘味
②油・脂肪分のコクとうまみ
③植物性・動物性問わず、アミノ酸系のいわゆる「出汁」のうまみ
甘味は食べると即、エネルギーとなるカロリー源。油脂は体の皮下脂肪として保温や体温調節の
他にやはり活動のエネルギー源、そして身体を作る細胞膜の材料。出汁の旨みはずばり血肉の元となる
アミノ酸。
どれも生物が生きていくのに必須の要素。そしてごく自然な状態で生息する動物において満腹状態、
というのは非常に稀で、殆どの生物と言うのは常に空腹感の元、餌を探すというのが生きる主目的。
人類も例外でなく、これほど食料が豊かにあふれ飽食となっているのは、歴史的にみても、たかだか
100年か200年そこらの最近のことなのだとか。確かに元来戦争と言うのは、国の領土の奪い合いであり
詰まるところ、農地・食料の奪い合いに他ならないし、アイルランドなど主食ともいえるジャガイモが
病気で一斉に枯れてしまうという飢饉に見舞われて、大量餓死、残った人々も世界中に食料と安住の
地を求めて移民したという歴史があるが、そう昔の事でもない。そこまでひどくなくてもヨーロッパ史
などでは、飢饉で餓死者が出たという記述は結構多い。
それに飽食とはいっても、それは先進国と自称するごく僅かな国と人のことで、世界中では
飢餓に苦しむ人の方が多いといっても過言ではない。
つまり生物は、本能的に飢餓感をもっていてこの三つのテイストに出会うと、とにかく食べたくなる、
がっつり食い溜めしておこうとする習性をもっているのだそうだ。それ故に美味しいと感じるのだとか。
砂糖と油が結びついた代表はケーキなどのお菓子、油とアミノ酸の組み合わせはハンバーガーや
牛丼などがわかりやすい。ついフラフラと甘い物や唐揚げに手が出てしまうのには、本能的な欲求が
あるというわけですね。もっともファーストフードなどは、中毒性になるような物質が含まれて
いるんじゃないかと、私は心ひそかに疑っておりますが・・・。
で、本題の油。自然食品店などで油を購入すると、黒や茶色の遮光ビンか密閉性の高い缶容器などで
売られているのが殆どです。
理由は、本来植物油と言うのは椿油やごま油の様に安定した酸化しにくい性質を持つ物もありますが
本来は光に当たるだけでもどんどん酸化していく物だから。
通常スーパーなどで売られている油は、原料となる種実等に石油系の溶剤をかけて化学抽出されます。
さらに水とリン酸を加えて加熱、長期保存の妨げとなる植物繊維やミネラル分などを取り除いて容器詰
されるのだとか・・・。マーガリンやコレステロール値を下げるなどといわれているような加工オイル
にいたっては、生命への影響を考えると言わずもがな・・・・です。
自然食品店などで油を求めるとかなりコスト高になりますが、油の使用を控えた料理法などで
カバーすることも充分考えられます。神経質になりすぎるのも考え物ですから、せめてあまり
安価なサラダオイルなどは避けた方が良いですよね。
②につづく
3つあるらしい。
①砂糖や果物・澱粉質などの甘味
②油・脂肪分のコクとうまみ
③植物性・動物性問わず、アミノ酸系のいわゆる「出汁」のうまみ
甘味は食べると即、エネルギーとなるカロリー源。油脂は体の皮下脂肪として保温や体温調節の
他にやはり活動のエネルギー源、そして身体を作る細胞膜の材料。出汁の旨みはずばり血肉の元となる
アミノ酸。
どれも生物が生きていくのに必須の要素。そしてごく自然な状態で生息する動物において満腹状態、
というのは非常に稀で、殆どの生物と言うのは常に空腹感の元、餌を探すというのが生きる主目的。
人類も例外でなく、これほど食料が豊かにあふれ飽食となっているのは、歴史的にみても、たかだか
100年か200年そこらの最近のことなのだとか。確かに元来戦争と言うのは、国の領土の奪い合いであり
詰まるところ、農地・食料の奪い合いに他ならないし、アイルランドなど主食ともいえるジャガイモが
病気で一斉に枯れてしまうという飢饉に見舞われて、大量餓死、残った人々も世界中に食料と安住の
地を求めて移民したという歴史があるが、そう昔の事でもない。そこまでひどくなくてもヨーロッパ史
などでは、飢饉で餓死者が出たという記述は結構多い。
それに飽食とはいっても、それは先進国と自称するごく僅かな国と人のことで、世界中では
飢餓に苦しむ人の方が多いといっても過言ではない。
つまり生物は、本能的に飢餓感をもっていてこの三つのテイストに出会うと、とにかく食べたくなる、
がっつり食い溜めしておこうとする習性をもっているのだそうだ。それ故に美味しいと感じるのだとか。
砂糖と油が結びついた代表はケーキなどのお菓子、油とアミノ酸の組み合わせはハンバーガーや
牛丼などがわかりやすい。ついフラフラと甘い物や唐揚げに手が出てしまうのには、本能的な欲求が
あるというわけですね。もっともファーストフードなどは、中毒性になるような物質が含まれて
いるんじゃないかと、私は心ひそかに疑っておりますが・・・。
で、本題の油。自然食品店などで油を購入すると、黒や茶色の遮光ビンか密閉性の高い缶容器などで
売られているのが殆どです。
理由は、本来植物油と言うのは椿油やごま油の様に安定した酸化しにくい性質を持つ物もありますが
本来は光に当たるだけでもどんどん酸化していく物だから。
通常スーパーなどで売られている油は、原料となる種実等に石油系の溶剤をかけて化学抽出されます。
さらに水とリン酸を加えて加熱、長期保存の妨げとなる植物繊維やミネラル分などを取り除いて容器詰
されるのだとか・・・。マーガリンやコレステロール値を下げるなどといわれているような加工オイル
にいたっては、生命への影響を考えると言わずもがな・・・・です。
自然食品店などで油を求めるとかなりコスト高になりますが、油の使用を控えた料理法などで
カバーすることも充分考えられます。神経質になりすぎるのも考え物ですから、せめてあまり
安価なサラダオイルなどは避けた方が良いですよね。
②につづく
