楽しや、手づくりの妄想広がる麴づくり
寒いです・・・。
このシーズンはもっぱら麴づくりのシーズンです。
昨今は塩麴やら酒粕の料理が一部でブームなんだとか・・・。
ブームになると「へぇ～！！」って思うような、刺激的で新鮮なレシピ本なども増えるので、
それはそれでうれしいんですが、物によっては値上りだとか、粗悪品が出たりするのが困り者。
麴の場合はそんな心配はあまりないかな・・・・？
ましてや自家製作となれば、あまり関係ありませんが。
麴を家で作れると何がいいって、高いドライ麴を買わなくて済むこと（当たり前か）
味噌でも甘酒でもどぶろくでも、自家製作り放題！！がやっぱり最大の魅力でしょう。
麴から作った甘酒は、本っ当に美味しい～！！
昨今ローフードが大流行のようですが
ワンサカ生息しているうえに、ローフードで重要視する酵素もこれまたワンサカ。
つまり美味しくて胃腸にも美容にもいい、スペシャルローフードドリンクです。
ウマジアシカビヒコの神。文字通りカビ・菌類の神様といっても間違いではない。
生まれたばかりの地球に酸素を作り出したのは水中のバクテリアや菌類だったという事に
なっているので、菌類というのは実はみんな偉大な神様なんですね。
ということは、我々は日々無数の神様に囲まれ神様を食している・吸い込んでいるということに・・・。
これは中々すごいことです。神様は聖地や神社や特別な人のところにいる場合もあるけど
実は誰しも神様に囲まれて生きている・・・なんて素敵！！
話、脱線しました。
作り方は簡単。
原料 米（白米でも玄米でも可）
種麹（粉末の菌体が売られています。「もやし」ともいいます）
用意する物 蒸し器
こたつやホットカーペットなど保温のできるもの
（我が家では通販で購入した一人用のミニホットカーペットを使用・便利です）
バット（麹菌を仕込んだ米を広げる浅い容器なら何でもいいです）
大きめのマグカップやどんぶり
発砲スチロールの箱やクーラーボックス
（スーパーでリンゴっブロッコリーなどの入っていたものが重宝します）
作り方 ①お米をきれいに洗って、たっぷりの水に一晩つけておきます。
ご家庭で作るのなら一回５００ｇから1ｋｇで十分でしょう。
我が家ではどぶろくや味噌用にちまちま仕込んでますが、１回に１．５ｋｇ弱（約１升）です。
②お米をザルにあげて、２時間ほど水切りします。
③お米を蒸し器で蒸します。お米が透明になって食べてみて芯がなければ蒸しあがり。
④蒸米をすし桶や大きい入れ物に広げて冷まします。６０度以下５０度くらいまでがベスト。
６０度以上の場合は種菌が死んでしまいますので、かならず冷まします。
⑤種菌を小さじ1/2くらい、茶こしなどで全体に広げるようにお米に振り掛けて
しゃもじでよく混ぜます。種菌の袋などに書かれている分量より多めの方が
失敗が少ないです。
⑥バットなどに種菌を混ぜたお米を広げて３８度前後に保温します。
発砲スチロールの箱またはクーラーボックスに⑤のバットを、
熱湯を入れたマグカップと一緒にいれて蓋をして、こたつの中もしくは
発砲の箱の中にホットカーペットを入れる等の方法で保温します。
⑦２４時間後、お米をほぐすように混ぜます。
お米が熱を持ち始めていたら、以後様子を見ながら時々かき混ぜます。
家庭で作る程度の分量の場合は、１日１回程度混ぜれば十分です。
⑧2から３日、遅くても４日目にはお米全体がパラリとして、真っ白な麴の花が咲いて出来上がりです。
★ポイント
●保温中は４０度以上にならないようにします。
当たらないようタオル等を敷きます。直接おいていると熱すぎて麴が死、
納豆菌や腐敗菌の繁殖を許すことになります。
●麹菌は好気性なので、なるべく薄く広げた状態の方がうまくいきます。
●マグカップのお湯は１日１回か２回、新しい熱いお湯に変えます。
麴は温度のほかに湿度も重要だからです。
★出来上がった麴は乾燥させれば冷蔵庫で３か月くらい保管できます。
冷凍も可能。でも元気があるのはやはり作り立てですから
甘酒や塩麴などに使ってくださいね。
塩麴なら冷蔵庫で３か月くらい保管できます。
