ジャム・オレンジピール・シロップ・・・ポンカン無駄なく使いまくり
２月も半ばに入り、屋久島はタンカンの収穫真っ最中。
１２月・１月に収穫されたポンカンもだんだんクタビレテきました。
傷んできたもの・傷みみそうなもの・外見の悪い物を優先的にピックアップしながら
ポンカン加工に忙しいこの頃です。
客足は反比例してヒマヒマですが・・・。
今なら本を持ち込んで旬の紅茶など楽しみながらの読書という贅沢なCafé時間も可能です。
ちなみにポンカン・タンカンとも生で食べられるジューシーで甘い柑橘ですが、
タンカンの方がより果汁が多くてジュース向き。味もネーブルやオレンジに近く
ポンカンよりもさわやかな酸味があります。
皮がやや硬くて剥きにくいのが違いでしょうか。
無農薬のポンカンもしくは柑橘が手に入ったらぜひお試しください。
柑橘無駄なく使いまくりレシピです。
ジャム→オレンジピール→ホットジュース
この順番で作るのがポイントです。
①柑橘のジャムづくり
材料 柑橘類
砂糖（グラニュー糖→すっきりとした上品な甘さで色もきれいに仕上がります。
果物の味を生かして色もきれいに仕上げたい時に。
甜菜糖・黒砂糖 →ミネラル豊富でお腹によくコクのある味わいに。
色は当然黒っぽく濁った感じになることが多いです。
アガベーシロップ→ローフードの流行で最近目にする機会も多い。
浸透圧が高くて短い時間でジャムができる。
お値段は日常使いには高価なので考えるところです。 水あめ・米飴→砂糖を使いたくない方に。アガベーシロップよりは安価。
甘みは柔らかく、分量にもよりますがさらっとした仕上がり。
短期間で食べるのがよい甘味料です。）
厚みのある鉄やフッ素加工の鍋・土鍋など
（アルミは果物・柑橘の酸による人体への影響が考えられるので
使用しない方がベター）
①柑橘は皮をむいて中身を袋ごとザクザク切ります。八朔や夏ミカンなど
袋の固いものは剥いてください。切りながら種を取り除いておきます。
②皮も果肉に対して10％から30％くらいの分量で細かく刻んで混ぜます。
種類にもよりますが皮は苦みがあるので、苦みが少し効いてる方が好きな方は
多めに、苦手な方は少なめに。まったく入れないと味に締りがないので少量は
入れた方が良いです。
③鍋に果肉・皮・砂糖を入れて焦げ付かせないように時々かき混ぜながら煮ます。
④アクをとりながら１５分から２０分ほど煮て、果汁（水分）を別の容器に
取り分けます。
⑤好みの固さに煮詰めたらジャムは出来上がり。トロミが欲しい方は仕上げ時に
粉末寒天やゼライスなどを少量入れて煮るといいでしょう。
※煮すぎると色が悪くなります。
⑥別の容器に移すか、熱いうちに瓶詰にして冷ますと色よく仕上がります。
材料 ジャムに使った残りの皮 砂糖 ジャム製造時に取り分けたシロップ（果汁）
①ジャムに使った残りの皮を適当な大きさに切ります。皮の内側の白い綿の部分が
分厚い柑橘は少し白い部分を削ったほうがよいでしょう。
②大きめの鍋にお湯を沸かし、①の皮を５分程度茹でてからザルにあけて
たっぷりの水にさらします。
③再び鍋にお湯を沸かし②の工程を合計で２回から３回繰り返します。
皮を食べてみて好みの苦さになったらOK。ザルにあけて水気をよく切っておきます。
④鍋にシロップと砂糖を入れてグラグラ沸かします。
⑤激しく泡立ってきたら、③の皮を入れて５分～１０分程度煮ます。
焦げ付かさないよう注意。
⑥ザルやバットの上にオレンジピールを並べて水分を切り、ある程度切れたら
２～３日日陰の風通しの良いところで乾燥させます。
⑦表面のベタベタ感が無くなり、少し硬い感じになるくらいまで乾いたら、
表面にグラニュー糖をまぶして保存容器に移します。
気温によりますが常温で半年程度は保存可能。
グラニュー糖をまぶしたくないかたは、冷凍保存も可能です。
★チョココーティングしてオランジェットに、刻んでケーキやクッキー、パンに、
そのままでも美味しいお茶請けSWEETSとして「楽しめます。
オレンジシロップ
上記工程でとれたオレンジシロップを茶こし等で濾して液体だけをろ過します。
煮沸した瓶等に移して冷蔵保管。
★このシロップを鍋で好みの甘さになるまで水で薄めて沸かし、仕上げに生の柑橘を
絞ればホットオレンジに。
生姜のすりおろしやシナモンを加えれば体も温まる風味豊かな味わい。
赤ワインも加えてフルーティーなホットカクテルにも。
製造過程で使用できます。シフォンケーキに混ぜ込んで焼けば柑橘の香り豊かな
SWEETSが出来ますよ～。パンケーキのシロップにも。
☆長期保管を考えるのなら、再度砂糖を加えてしばらく煮詰めて、
糖度を上げるといいでしょう。
糖度を上げないで常温で置いておくとシュワシュワ発酵してきます。
基本的に酵母発酵なので害はありませんが、甘みが分解されて苦みが強くなってくるので
飲用・製菓用には適さなくなってきますので、冷蔵保管か早期に使い切る方がベターです。
