cafē 水照玉 & hostel~多忙なスローライフ徒然

屋久島・永田のCafēとゲストハウス。ゆる~く菜食&マクロビオティック 営業案内と田舎暮らし・農・食・サスティナブル・教育その他雑多に。

自家製ハムはう~まいぞ!

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 我が家は主人が魚喰いなので、野菜・豆類・海藻等8 魚2くらいの割合で軽くマクロ
ビオティックも取り入れた日本型食生活だ。魚2が鶏肉の時がチョコチョコあり、ごくたまに豚肉を
使用することもある。私自身がゆるやかなベジタリアンで、普段健康な時はこの食スタイルで全く
問題は無いのだが体調が悪くなると肉は勿論魚も鰹節のだしも駄目、食べられなくなってしまう。
 そして添加物のあまりの多さに食べようという意欲がうせてしまう事もあり、ハム・ソーセージ類
を我が家では全く買わない・食べないのだ。
 けれど昨年末、知人の方からお歳暮で沢山貰ったからと高価そうなハムをおすそ分けで頂いたので
お正月に久しぶりにハムというものを食べた。育ち盛りの子供たちはもう夢中!あっという間に食べ尽く
してしまった。

 じゃぁ、ということで冬は何度か燻製を作るのだが初めてハムにも挑戦してみた。豚のロースを
ブロックで購入。こんな肉の固まりを買ったのは生まれてはじめてで、ちょっと獣くささに辟易。
2週間ほど冷蔵庫でハーブや香辛料・塩をたっぷり使って漬け込んだあと、自家製の
スモーカーで2日ほどかけて燻製にして、仕上げに20分ほどゆでて自家製ハムの出来上がり。

 これが実に美味しかった!!塩抜きが少し足りなかったので、ちょっと塩味がきついのが難点だが
その分冷蔵庫での保存性はよく、薄ーく切ってサラダに混ぜたり、パンに載せてオープンサンドにしたり
ハムエッグや、小さく刻んでチャーハンに使えば塩いらずで塩味とたんぱく質の旨みを兼ね備えた調味料
としても重宝した。肉には違いないのだが、ハーブや香辛料で漬け込んで、さらにじっくり燻製にする
こという手間が普通に肉として食べるのとは違う熟成の美味さみたいな物が加わって肉でありながら
肉とは少し違う食べ物に変るように思う。考えてみれば燻製と言うのは冬のヨーロッパで貴重な肉を
保存しつつ美味しく食べる技術であるのだから、おそらく昔のヨーロッパの人々も少し塩味のきつい
ハムやベーコンを調味料を兼ねて使っていたのだろうな・・・とは容易に予想がつく。
 冷蔵庫も無い時代、肉はヨーロッパ人にとってもクリスマスやイースターなどの特別な日の為に
豚や羊を屠殺して食べるもの、元々はご馳走です。現在みたいにハンバーガーやらステーキやら肉を
年中食べるなんてのは戦後以降、近代的な畜産技術や冷蔵庫などの電化製品が発達してから以降の
アメリカ文化の産物です。

 ちなみに自家製、当然無添加で作るハムの色は市販の物のような赤い色はしていないし、形もあんな
キレイな円形はしていません。だって肉の固まりを加工しているのだし、自家製で作るのは生ハムでない限り
ピンク色になることはありえないのです。じっくり煙でいぶし、且つ仕上げに軽く湯がくのですから
色はいわゆる加熱した肉の色にほんのりピンクが残っている・・・という感じ。
 素人仕事ということを差し引いても、これが本来のハムのお姿に近いはず。
でも安心して食べられる、子供たちに食べさせられるハムが簡単に出来るのなら、それが一番。
20日近くかけて作っても、冷蔵庫に保存して少しずつ食べればやはり20日近くは色々楽しみながら
食べられます。手間暇かける価値はありますよ。