海藻を食べよう！！ 美味しい昆布出汁と出しガラ昆布の利用②

上等のと言うか美味しい昆布出汁の取り方には幾つか方法があります。

①日本料理の昆布出汁。スッキリした味わい香りの、いわゆる上品な基本となる出汁。

　　水１０００ｃｃに対してだし昆布８ｃｍ角１枚
　　
　　水に昆布を３０分から１時間つけて置き、火にかけて沸騰前に取り出します。
　　そのまま入れておくと昆布臭くなるからです。沸騰させると昆布のアクが抜けるので
　　火からおろします。

　　カツオ出汁をとる場合は、さし水をして８０℃に温度を下げるか、自然に冷ましてから
　　カツオ節を手でほぐしながら入れて、更に水を加えて温度を下げ、カツオ節をそこに静めて
　　３分後くらいに絞らないようにして漉します。

　　※この方法でとった出汁は透明な素材の色が生きる出汁。出汁１０００ｃｃに対し
　　　塩･酒各小さじ１、醤油小さじ１／２程度が吸い物出汁として使われる一般的な味付けです。
　　　人間の体液の塩分とほぼ同程度だとか。


②精進料理での昆布出汁の一例。先に記載したとり方とは正反対なのだが、植物性のものしか使わない
　精進料理、しかも素材の味を生かしきって無駄にしない、料理にかける手間隙、動作一つ一つまで
　修行という精神性から生まれたであろう出汁の取り方だと思われます。

　　鍋にたっぷり水をいれ、質の良いだし昆布を入れて強火で煮立たせます。煮立ってきたら中火にし、
　　更に弱火にして３時間昆布を煮出して鍋の中に水が綺麗な琥珀色のようになったら火を止めて昆布を　　取り出します。

　　更に濃厚な風味がほしい時には、この昆布出汁を煮立たせて干し椎茸を加えて椎茸出汁も取ります。


③京都の家庭料理の一般的（たぶん）と思われる出汁の取り方。
　この方法がおそらく現実的で毎日の家事向きかと・・・。

　　水８００から１０００ｃｃ　だし昆布　１０～１５ｃｍを１～２枚　
　　カツオ節　１カップ弱　塩ひとつまみ

　　水に昆布をつけて置き、昆布が伸びたところで火にかけます。
　　沸騰直前に昆布を取り出し、中火にしてから削り節をいれ、軽くひと煮立ちさせたら
　　塩を入れて火を止め、カツオ節を引き上げるか漉します。これが１番出汁。

　　２番出汁は水３カップ程度に一番出汁を取った昆布とカツオ節を入れて、
　　中火で５～７分煮て火を止め漉します。
　　この２番出汁は煮物や普段のお味噌汁用。薄いと思ったらカツオ節を追加しても良いし、
　　一番出汁共に冷蔵庫に保管すれば和え物やお浸しにも重宝します。
　
　　ただし３日内くらいで使い切ってしまうのがベター。
　　製氷皿でキューブに凍らしてジップロックなどの密閉できる袋で冷凍保存すれば
　　一人用の味噌汁などにも便利です。

※どの方法も昆布の量は昆布の質や厚み・幅などで変ってくるので自分の好みを含め
　臨機応変にされるのがベターです。